{"id":484,"date":"2016-09-23T14:08:34","date_gmt":"2016-09-23T12:08:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.weingut-kehrt.de\/?page_id=484"},"modified":"2016-09-28T09:15:03","modified_gmt":"2016-09-28T07:15:03","slug":"die-weinbereitung-im-keller","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/die-weinbereitung-im-keller\/","title":{"rendered":"Die Weinbereitung im Keller"},"content":{"rendered":"

Von der Rebe im Weinberg bis zu einem herrlichen Wein ist es ein weiter Weg. Ein Winzer hat daher im Grunde drei Berufe: Er ist Weinbauer, Kellermeister und zuletzt Kaufmann.<\/p>\n

Doch damit nicht genug: \u00dcber Generationen weitergegebene Erfahrungswerte, ein echtes Gef\u00fchl f\u00fcr die Natur, Flei\u00df und Gewissenhaftigkeit und eine exaktes Wissen \u00fcber das K\u00f6nnen des Kellermeisters, das alles braucht es um einen guten Wein herzustellen.<\/p>\n

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Meisterleistung im Keller<\/h2>\n

Wenn die Natur ihre Arbeit getan hat und die Trauben geerntet sind, ist es die Aufgabe des Kellermeisters, die qualit\u00e4tsf\u00f6rdernden Inhaltsstoffe des Weinberges m\u00f6glichst verlustfrei und unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu veredeln. Aber der Reihe nach.
\nNach der Weinlese werden die Trauben zun\u00e4chst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die so genannte Maische. Qualit\u00e4tsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. F\u00fcr Wei\u00df- oder Ros\u00e9weine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren (Maischeg\u00e4rung) oder erw\u00e4rmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enth\u00e4lt.
\nDieser Most wird in F\u00e4ssern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu g\u00e4ren. Die G\u00e4rung wird durch Hefen, die nat\u00fcrlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlens\u00e4ure gebildet. Oft reichen die nat\u00fcrlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die G\u00e4rung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell f\u00fcr die Weinbereitung entwickelt wurden.<\/p>\n

\"formel\"<\/p>\n

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Geduld wird belohnt<\/h2>\n

An sich k\u00f6nnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15 % ist die Hefe „ersch\u00f6pft“ und die G\u00e4rung ist beendet. Heutzutage wird die G\u00e4rung im Keller vor allem durch die Erw\u00e4rmung oder die K\u00fchlung von Tanks oder F\u00e4ssern gesteuert. Damit ist es unter anderem m\u00f6glich, den Wein nicht bis zum Ende durchg\u00e4ren zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Rests\u00fc\u00dfe zu erhalten.
\nAuch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers \u00fcbrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edels\u00fc\u00dfen Weinen in den h\u00f6chsten Pr\u00e4dikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g\/l hingegen sehr hoch.
\nNach Abschluss der G\u00e4rung setzt sich die Hefe als Depot am Boden ab des G\u00e4rbeh\u00e4lters ab und der sich kl\u00e4rende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Anschlie\u00dfend wird der Wein in den meisten F\u00e4llen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu sch\u00fctzen. Nach einer gewissen Zeit k\u00f6nnen die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun f\u00fcllfertig und klar und kann nach Bedarf in die Flasche gef\u00fcllt werden. Hier kann er – je nach Qualit\u00e4t – \u00fcber Jahre und Jahrzehnte bleiben. Alkohol, S\u00e4uregehalt und Rests\u00fc\u00dfe konservieren den Wein auf nat\u00fcrliche Art und Weise.<\/p>\n

F\u00fcr diese letzte Stufe der Erschaffung eines Spitzenweines braucht es vor allem Geduld. Aber wie hei\u00dft es so sch\u00f6n: Vorfreude ist die sch\u00f6nste Freude!<\/p>\n

\"gaerung\"<\/p>\n

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Im Keller scheiden sich die Geister<\/h2>\n

Heutzutage kann sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil f\u00fcr die geeignete Ausbauart entscheiden. Neben dem traditionellen gro\u00dfen Holzfass stehen ihm Beh\u00e4lter aus rostfreiem Stahl zur Verf\u00fcgung, die nach ihrer Entwicklung vor mehr als 30 Jahren mehr und mehr Einzug in die deutschen Keller gefunden haben, sowie das in j\u00fcngster Zeit ungemein popul\u00e4re Barrique-Fass.<\/p>\n

Am Ende ist es nicht der Beh\u00e4lter, der \u00fcber die Qualit\u00e4t eines Weines entscheidet, sondern die F\u00e4higkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verl\u00e4sslichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen. Das sensible H\u00e4ndchen des Kellermeisters wird mit wunderbar komplexen und strukturierten Weinen belohnt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Von der Rebe im Weinberg bis zu einem herrlichen Wein ist es ein weiter Weg. Ein Winzer hat daher im Grunde drei Berufe: Er ist Weinbauer, Kellermeister und zuletzt Kaufmann. Doch damit nicht genug: \u00dcber Generationen weitergegebene Erfahrungswerte, ein echtes Gef\u00fchl f\u00fcr die Natur, Flei\u00df und Gewissenhaftigkeit und eine exaktes Wissen \u00fcber das K\u00f6nnen des […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":486,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/484"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=484"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/484\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":506,"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/484\/revisions\/506"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/486"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.weingut-kehrt.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=484"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}