Welcher Wein zu welchen Speisen
Mehr als 100 verschiedene Inhaltsstoffe sind am Geschmackseindruck Wein beteiligt. Vordergründig bestimmend sind Süße, Säure, Alkoholgehalt und die Intensität und Richtung der Aromastoffe.
Was passt zusammen?
Eigentlich bestimmen nur wenige Grundsätze die Wahl des Weines zu Speisen.
Zu leichten Speisen
passt leichter Wein. Zu Gerichten, die weniger von der Würze und wenig vom Fett bestimmt sind wie Fisch, mageres Geflügel, helles Fleisch, kalte Platten, passen halbtrockene und trockene leichte Qualitätsweine und Kabinettweine wie Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling oder auch Weißherbste vom Portugieser.
Zu kräftigen Speisen
passen kräftige Weine. Zu kräftigem Essen zählt das, was man herkömmlich unter Pfälzer Küche versteht, sowie durchwachsener Braten vom Schwein, Kalb, Geflügel, gebratener Fisch, kalte Speisen mit Mayonnaise. Den hier höheren Fettanteilen muß mehr Alkohol und Extrakt entgegengesetzt werden. Trockene und halbtrockene Qualitätsweine oder Spätlesen von Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner und Kerner, sowie leichte Rotweine von Portugieser und Spätburgunder.
Zu kräftigen stärker gewürzten Speisen
passen markante, kräftige Weine. Braten vom Rind, Lamm, Wild und dazu ausgeprägte trockene Rotweine, Qualitätsweine, Spätlesen von Dornfelder und Spätburgunder.
Zu süßen Speisen
passen süße Weine. Den süßen Zwischengängen oder Nachspeisen sind edelsüße Spätlesen und Auslesen angemessen.
Zu Suppen
passen leichte Müller und Silvaner.
Weine zu Vorspeisen
Vorspeisen sollen nach dem Aperitif die Erwartungshaltung vergrößern und die Zeit bis zum Hauptgang überbrücken. Sie sollen daher nicht zu schwer und zu reichlich sein. Feine Wurstplatten, Terrinen, Pasteten, kalter Braten, Appetithäppchen. Zu den durchweg leichten, frischen, vielleicht durch Kräuter fein gewürzten Gerichten passen leichte, halbtrockene oder trockene Qualitätsweine, Kabinettweine von Riesling, Silvaner, Kerner, Weißburgunder, Müller-Thurgau oder Portugieser Weißherbst.
Wein zum Fisch
Gekochter oder gedünsteter Fisch mit Schaumsoße. Dazu geben trockene, abgerundete, wenig säurebetonte Kabinett- oder Spätleseweine von Riesling oder Weißburgunder den Rahmen. Die Weine bereits bei der Zubereitung der Soßen verwenden. Gekochter oder gedünsteter Fisch mit Buttersoße oder geräucherter, eingelegter Fisch. Hier passen trockene abgerundete, schon etwas kräftigere Qualitätsweine oder Spätlesen von Silvaner, Kerner, Weißburgunder, Müller-Thurgau und Riesling.
Gegrillter, gebratener Fisch mit deutlichem Eigengeschmack und kräftiger Soße, Muscheln, Aal. Kräftige trockene Qualitätsweine oder Spätlesen aus guten Weinjahren. Silvaner, Weißburgunder, Kerner, Riesling, auch Weißherbst vom Portugieser oder Spätburgunder
Wein und Käse
Genau so vielfältig wie die verschiedenen Käsearten, können die dazu passenden Weine sein. Grundsätzlich sollten keine besonders säurebetonten Weine ausgewählt werden. Empfehlenswerte Kombinationen sind:
Frischkäse und junge, leicht fruchtige, frische Weine von Müller-Thurgau, Silvaner oder Kerner
Butterkäse, Käsepasteten und runde gereifte nussige, trockene Weißweine von Kerner, Silvaner, Portugieser Weißherbst
Weißschimmelkäse und trockene fruchtige, leichte Weißweine von Silvaner, Weißburgunder.
Weichkäse mit Rotschmiere, Schnittkäse und trockene fruchtige Weißherbste von Portugieser oder Spätburgunder. Trockene, markante, kräftige Weißweine von Kerner, Grauburgunder, Weißburgunder. Wegen der großen Geschmacksvielfalt eigens abstimmen.
Blauschimmelkäse: Als ebenbürtiger Partner bieten sich edelsüße Auslesen und höhere Qualitäten an. Aber auch nicht zu gerbsäurebetonte Rotweine von Spätburgunder und Dornfelder
Wein zum Nachtisch
Obst, frisch bis gezuckert, Obstsalat: nicht zu trockener Winzersekt, auch fruchtig, fein süße Weißweine. Aromatische Weine wie Gewürztraminer, Muskateller, Morio Muskat.
Sorbet- Fruchteis: nicht zu trockener Winzersekt, fein süße Weißweine, mit denen die Speisen bereitet wurden, fruchtige Eisweine.
Milcheis, puddingartige Nachspeisen, süße Kuchen: halbtrockener Winzersekt, oder süße Spätlesen bis Trockenbeerauslesen, zu Rotweinkuchen auch zarte Rotweine.
Wein und Pfälzer Küche
Die Pfälzer Küche gilt als herzhaft. Es wird an nichts gespart. Weder an Gewürzen noch an Kalorien. Ausgesprochen scharf ist sie nicht, mehr an die Würze von Majoran und Nelken erinnernd als an Pfeffer oder Peperoni. Schlachtfest, Leberknödel, Bratwürste und Saumagen sind Schlagworte, die einem einfallen, wenn man daran denkt. Genauso herzhaft sollen die dazu und ins Schoppenglas passenden Weine sein. Saftige Weine von Silvaner, Kerner, markante Rieslinge, auch von der Säure her kräftige Müller-Thurgau sind gemeint. Wenn´s hoch hergeht auch eine trockene Riesling Spätlese oder ein Gewürztraminer halbtrocken. Im Grunde können entsprechend der Speisenvielfalt die oben genannten Weine getrunken werden. Natürlich passen auch die Weißherbste und Rotweine vom Portugieser, Spätburgunder und Dornfelder zu Schweinepfeffer, Innereien oder zum Wild aus dem Pfälzer Wald.
Genießen Sie nach Herzenslust, ganz wie es Ihnen gefällt
Zum Wohl,
Ihr Weingut Kehrt
Quelle: Weinprobenkompendium der Landes-Lehr-Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau.